Traité méthodique de soupe froide pour une chaude soirée d’été ou
comment faire soupirer de bonheur une convive avec de la vichyssoise.

Je pense que ça doit bien faire cinq ans que j'ai fait de la vichyssoise. Et les dernières fois, je me souviens avoir été un brin paresseux en utilisant du bouillon de poulet plutôt qu'un bouillon de jambon. Mon souvenir de cette version est une soupe amusante, oui, bien sûr, mais un peu trop tranquille et sans personnalité. Cette semaine, je me suis fait un bouillon de jambon et le résultat est hautement plus jouissif quand on utilise cette base. Pour moi, dorénavant, c'est maintenant comme les radios-poubelles de Québec, c'est jambon ou rien.

Il y avait de la belle visite à la maison hier soir. Ladite visite a demandé la recette, donc la voici. Chose promise, chose due. Cette recette me vient de mon père. Il en a fait pendant des années au restaurant à Rigaud. Je dois bien avoir plus souvent qu’à mon tour contribué à vider ses stocks d'ailleurs. Je préparais la commande lorsque je faisais le service (prendre la soupe dans un récipient en plastique, prendre un bol propre, mettre la soupe dedans, ajouter une pincée de ciboulette hachée, un tourniquet de poivre du moulin, Hé! Je pense que c'est à ma portée ça!), je m'en versais tout le temps un extra dans une tasse, j'y mettais une tonne de ciboulette, une bonne dose de poivre et je me l’enfilais derrière le nœud papillon. Que c'était bon.

Pour moi, c'est la plus belle des soupes froides. Il y a bien la gaspacho qui rafraîchit, mais je la trouve un brin acide. C'est bon, on s'entend. Sinon, la soupe froide d'avocat est l'fun, mais je trouve ça un peu fade. Il faut la pimper avec du sel pour lui donner du kick.

Avec la vichyssoise pis du jambon, pas besoin de kick. «Meusieu porc» s'en occupe.

Bon, oui, oui, va y avoir une recette quelque part dans ce billet. Promis. On y va.

 

Phase préliminaire

Ingrédients:

• 1 gros jambon «picnic» (mettons 1 kg, 1,5kg)
• 1 épaule de porc avec os de 2 kg
• Mirepoix
• Herbes de Provence
• Poivre

Préparation:
Tout d’abord, il faut préparer la mirepoix. J’ai pris 2 livres de carottes, un pied de céleri, 2 livres d’onions et un gros poireau. Tu coupes les légumes en gros morceaux, tu laves tout ça dans le lavabo rempli d’eau froide. Pas besoin de peler les onions et les carottes; t’as juste une vie à vivre, ne perds pas ton temps. Tu mets tout dans un chaudron. Tu ajoutes le jambon picnic et l’épaule. Pourquoi les deux? Mon père dirait «Si on te le demande, dis que tu le sais pas!» Je te le dis en secret donc: Le picnic est tellement salé que tu ne peux pas juste utiliser ça comme viande. C’est du sodium au centimètre carré, je te le jure. Je prends donc aussi une épaule bien normale. Tu pourrais aussi mettre seulement de l’épaule sans prendre de picnic, mais justement, le picnic vient donner un très bon goût à la base. Si jamais tu y vas en mode avec pas de picnic, ajoute du sel quelque part dans le processus pour compenser.

Ajoute les herbes et le poivre, remplis le chaudron d’eau froide afin de bien couvrir le solide au moins 10cm au-dessus. Allume le rond (parce que sinon, bin, euh, ça risque d’être pas mal «eternal slow comfort food» ton affaire). Quand l’eau est presque à ébullition, baisse le feu à moyen. Tu ne veux pas que ça bouille, tu veux juste que ça cuise doucement. Quand je le fais, je le débute en début de soirée et je le laisse mijoter toute la nuit. L’odeur dans la cuisine quand tu te lèves le matin, je te dis pas.

Passe le bouillon au tamis, mets les légumes dans le compost et garde la viande. Ça ve te faire un porc effiloché de feu pour les poutines de l’été ou pour les brunchs avec la belle visite ou les amis. Ou tuseule aussi en lisant La Presse en swipant chaque article à gauche because le manque d’intérêt (surtout les chroniques plattes de Lagacé ou Gagnon. Ohhh. Pu capable. Bordel que leur style est ennuyant. Amenez-moi Rose-Aimée, Manal, David Desjardins, je ne sais pas. Oh well, je m’égare). Dégraisse ton bouillon ou prévois un 5km le lendemain du repas (prévois un 5km de toute façon, il y a une tonne de crème là-dedans, ne mets pas tout ça dans tes foufounes, ça ne vaut pas la peine, elles sont parfaites comme elles sont en ce moment).

T’es prêt pour la phase deux. On enchaine ou sinon, on couche icitte à souaire.

 

Phase de plateau

Ingrédients:

• Filet d’huile
• 1 gros onion
• 2 ou 3 poireaux, lavés et coupés en morceaux
• 2 ou 3 pommes de terre à chair jaune (ça, c'est de le Yukon Gold, par exemple), pelées et coupées en cubes poivre blanc, laurier, romarin et thym moulus
• Ton bouillon préparé en phase un (Tu me suis toujours hin?)

Préparation:
Coupe ton onion, verse un filet de ton huile préférée (Mais pas ton huile à la truffe, ça le fait pas, ne gaspille pas ça) dans le chaudron. Ajoute les morceaux de poireaux et les cubes de pommes de terre, les épices et fait suer le tout. Mouille avec ton bouillon, mettons, 5cm au-dessus du solide. Fais réduire tranquillement le tout pendant une bonne heure. Tu veux que le poireau se défasse vraiment bien. Passe tout ça dans un robot culinaire, un thermomix (la meilleure option) ou un malaxeur. Tu veux une texture lisse. Un poireau, c’est fibreux. Tu ne veux pas la fibre, car ce n’est pas sexy entre les dents ensuite quand tu mangeras la soupe. Fais attention aux détails. Si jamais c’est trop liquide, repars le feu, mets le liquide dans le chaudron et fais réduire. Il faut que ta soupe soit quand même de consistance obtuse. Pas autant que Lise Ravary ou MBC, mais pas loin.

Mets le tout au frigo. Le grô d’la’job est faitte.

 

Phase pour le climax

Ingrédients:

• 500 ml de crème 35%
• Ciboulette ciselée aussi finement que possible
• Fleurs comestibles provenant de ton jardin
• Poivre au moulin

Préparation:
Le grand jour est arrivé. Ta soupe est presque prête à faire chavirer ton invitée. Verse environ une louche par personne de ta base dans un cul de poule. Ajoute environ la même quantité en crème 35%. Mélange au fouet. Si jamais c’est encore trop dense, ajoute de la crème. Au final, ta soupe froide doit avoir la même consistance qu’un potage chaud. Pas trop liquide, juste assez pour que la soupe soit encore un peu sirupeuse. Prépare autant de bols que tu as de convives. Tu suis toujours hin? Laisse tomber une bonne pincée de ciboulette, tourne le moulin de poivre en quelques va-et-vient réguliers, dépose quelques fleurs comestibles pour la déco. Et Hop! Job done! Tu vas voir, c'est doux, c'est frais, c'est onctueux. Chaque bouchée est comme un beau baiser.

Si tu veux une présentation alternative, mettons, que toi, ton genre, c'est mettre de la crème fouettée partout, tu peux aussi monter la 35% au batteur et la mettre par-dessus ta base de soupe. Si tu fais ça, tu voudras tester avant et peut-être délayer un peu ta base avec de la crème 15%. Par défaut, ta base devrait être trop épaisse pour que ça fonctionne, mais ça dépend. Fais des tests et amuse-toi. Pour la déco de la crème fouettée, fait comme une île flottante, tu vois? Ça sera joli. Ta convive pourra l'étaler partout où elle voudra bien l'étaler. Ça rend la soupe douce et bien onctueuse pis c'est très l'fun aussi.

As-tu remarqué que je n’ai jamais mis de sel nulle part? Magie! C’est le sodium de ton picnic qui fera tout le travail. Tu vas voir, ça va bien aller et ça sera vraiment bon.

Et une fois le bol de soupe vide et bien léché, c'est toujours un peu comme une petite mort. Heureusement, il en reste alors on peut toujours recommencer.