Je suis Alex Lauzon

14/11/2007
à 18h14

Vol au vent aux champignons sauvages

C'est un de mes classiques. Le genre d'entrée qu'il m'est impossible à manquer (quoique je dois être honnête, il m'est arrivé d'oublier les champignons sur le feu. Ça a donné quelque chose comme des frites de champignons...) Et bien évidemment, j'aime toujours autant ça la préparer et la déguster.

Les ingrédients

  • des vol au vent
  • une bonne poignée de champignons sauvages par personne (des chanterelles, des pleurotes, des trompettes de la mort, des morilles, des pied de mouton, et cetera et cetera. pas obligé de tout mettre ça mais une sélection de trois champignons différents peut être intéressante.)
  • une échalote française
  • Un alcool pour déglacer (du xérès, du porto, un cidre de glace)
  • du fond de veau (environ 125 ml par personne)
  • Environ une cuillère à table de beurre par personne

La méthode

Préchauffer le four à 300°. Nettoyer et couper en morceaux les champignons. Émincer l'échalote. La faire fondre tranquillement dans de l'huile d'olive et un peu de beurre. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts.

Placer les vol au vent dans une assiette à tarte et y déposer les champignons. Mettre au four. Déglacer la poêle avec l'alcool. Le xérès ou le porto sont mes préférés pour ce plat mais les alcools tel que sortilège ou chicoutai marche très bien aussi. Faut simplement que ça soit sucré un peu. Attendre une ou deux minutes et ajouter assez de fond de veau pour faire la sauce. Au moins 125 ml par personne. Laisser réduire de moitié. Quand ça semble bien réduit, ajouter le beurre (un ou deux cubes devraient faire l'affaire. En ajouter au besoin.) et brasser légèrement pour faire fondre rapidement le beurre afin qu'il s'incorpore dans le fond et que la sauce devienne crémeuse et sirupeuse. Réserver.

Sortir les vol au vent et les placer dans une assiette. Verser la sauce. Décorer avec de la ciboulette.

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