Dis-moi ce que tu ragù, je
te dirai qui tu bolognaises.

Ou comment rendre la bolognaise vraiment, mais vraiment compliquée. Mais moi, après avoir goûté à cette recette peaufinée avec les essais, je ne retournerais pas en arrière (sauf peut-être pour aller me chercher une bière dans la caisse laissée sur la galerie par temps doux).

Département du solide
3 os à moelle, coupés sur le long (mettons 15cm chacun)
300g Rognons d'agneau, de porc ou autres
(mais pas des rognons de pigeon. Ça le fera pas)
500g de joues de bœuf
1 kilo de morceaux de queue de bœuf
4 langues de porc
4 langues d'agneau
1 cœur de porc
3 cœurs d'agneau
100g de pancetta épicée, coupée en petits morceaux
500g de porc haché
2-3 piments forts de ton choix
Des herbes de Provence ou italiennes, (qu'importe ce qui fait flotter ton bateau)

Soffrito
1 tonne d'onions coupés finement (mettons 4 tasses)
Quelques carottes en petits dés (mettons 2 tasses)
Quelques branches de céleri en petits dés (mettons 2 tasses)
Feuilles de laurier moulu (1 cuillère à table)
Clous de girofle moulu (1 cuillère à table)

Département du liquide
250ml de vin blanc
2 pots masson de coulis de tomates (t’en’as pas? Bin fait pas la recette. Mais non, remplace par du coulis du commerce pis c’est tout)
1L de fond brun (de veau, d’agneau)

Préparation
1° Couper les rognons en deux et enlever le gras et le nerf. Faire tremper 20 minutes les morceaux dans un bol avec de l'eau citronnée ou avec du vinaigre blanc.

2° Placer les os à moelle dans un chaudron, couvrir d'eau, saler. Porter à ébullition et cuire environ 10 minutes. Laisser tempérer.

3° Mettre les joues, les morceaux de queue, les langues et les coeurs dans le fond brun. Allonger avec de l'eau si jamais la viande n'est pas couverte de liquide. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu, écumer, laisser mijoter tout doucement et couvrir. Cuire environ 2, voire 3 heures (surtout pour les coeurs). Retirer les langues avant la fin car après 1h30, elles devraient être bien cuites. Mettons que tu les laisses là, c'est pas très grave mais bon, sache qu'après 1h30 de cuisson, une langue, c'est cuit.

4° Pendant que la viande dorlote au chaud, sortir les rognons, les rincer à l'eau. Placer dans un chaudron, couvrir d'eau, ébullition puis mijote tralala. La routine quoi. Cuire environ 20-30 minutes (Ça dépend de la grosseur des morceaux, tu vois?). Réserver.

5° Gratter la moelle des os et la réserver dans un petit plat. Donne les os à Fido.

6° Après ça, couper les légumes pour faire le soffrito. Ça, c’est long pis c’est platte. Fais des petits dés. Jusqu’à ce que tu sois tanné. Après ça, fait des plus gros dés. Tu as mon respect si tu fais de petits dés tout le long. Chauffe un chaudron, mets de l'huile d'olive ou du beurre puis fais tomber les onions. Attends 5 minutes tout en brassant occasionnellement et ajoute les carottes et le céleri. Touille ça encore un autre 5 minutes. Ajoute le laurier et le clou moulus. Brasse un coup, réserve le tout sur le feu éteint, ouvre le vin blanc et verse-toi un verre.

7° Une fois que la viande est toute bien cuite, la laisser refroidir quelques minutes puis retirer la viande des morceaux de queue, couper grossièrement les joues, retirer la membrane autour de la langue et couper en gros morceaux, idem pour les cœurs. L'extérieur du cœur devient dur et sec alors j'en conserve uniquement l'intérieur. Je retire aussi tout le gras que je vois parce que manger un chunk de gras, c'est pas l'effet souhaité.

8° Placer les morceaux de viande dans un robot culinaire et pulser pour réduire en petits morceaux. Faut pas trop pulser pour tout réduire en purée ou en pâte. Faut de la texture quand même.

9° C'est le commencement de la fin. Couper la pancetta en petits morceaux et faire revenir dans un chaudron. Quand la pancetta est bien cuite, ajouter le porc haché et laisser brunir juste un peu. Ajouter tout le restant de la viande, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Puis dumper le soffrito et on mélange le tout.

10° Là, c'est à ce moment qu'on sépare les hommes des enfants. Si si. Tu peux facilement ajouter les coulis de tomates et le fond brun (que tu as passé dans un chinois très fin afin de retirer les derniers motons d'écume ou je sais pas quoi). Tu laisses réduire tranquillement tout ça pendant 2, voire 3 heures en brassant régulièrement. Faut pas que ça colle. Pis là, ta sauce ragù est job done. Bravo! OU, tu retires tout ça du feu. Tu sépares la viande soffritée (bin quoi?) en deux. Tu mets ça dans deux gros sacs qui servent à la cuisson sous vide, tu mets un pot masson de coulis de tomates par sac et tu couvres bien comme il faut avec le fond brun, séparé en deux. Tu scelles les sacs, tu mets ça dans un gros chaudron (un 18-20 litres mettons, plus haut que large, tu vois?) rempli d'eau avec ta patente qui permet la cuisson sous vide (t'as suivi hin? Je t'ai pas perdu là?). Tu la places à 63°C et tu pars la cuisson pour... 24h. Bin oui, toi. Malade de même. Si tu a pris l'option 2, va à °11. Sinon, c'est ok. Ta sauce sera bien bonne. Va jouer au Nintendo maudit chanceux. Bin non, va au 12°.

11° Une fois que ton stuff a cuit 24h (ça se pourrait qu'après 12h, tu aies eu besoin d'ajouter de l'eau à nouveau. C'est ok), retire les sacs, perce une bonne ouverture dans un coin et verse le tout dans une passoire placée dans un gros cul de poule. Fais attention de ne pas faire comme moi et de l’échapper sur la table. Les nouveaux locataires de mon ancien logement doivent encore ramasser des croûtes de sauce un peu partout dans la cuisine, car j'ai pogné le sac et son restant pis je l’ai calicé dans le lavabo de toutes mes forces. Ça’splashé, disons, légèrement. Donc, Vas-y délicatement. Faut séparer le liquide et le solide. Tu réserves le solide et tu mets le liquide dans un chaudron. Faut réduire de moitié. Ou sinon à une consistance, euh, consistante. Mais de moitié devrait être pas pire. Tel un prêtre foodie, tu joins, tu maries le liquide et le solide pour le meilleur et pour le pire jusqu’à ce que le rigatoni al dente les sépare. Je m'égare. Voilà, ta sauce est terminée. Bravo!

12° Oups. Mais non, c'est pas tout à fait fini. Ajoute un beau gros morceau de beurre (on parle d'une tranche d'un pouce d'épais là) et touille. Ça, c'est le bonheur ultime. Le beurre enrobe tout comme une couverture de laine à -40°. Tu vas le goûter quand tu vas tout mélanger ça avec des riccias (que tu auras enseveli d'un mélange de mozzarella / cheddar / parmagiano avant de passer le tout sous la salamandre (ou le broil tiens)).

13° As-tu remarqué que je n'ai pas salé? Lèse-majesté!!! Faut saler mon capitaine!! Euh, bin, non, faut pas tout le temps. Moi, je goûte à cette sauce comme ça, sans sel, pis j'ai des chatouilles dans les parties. Ça sent bon, ça goûte bon, c'est un peu piquant. C'est divin. Si tu trouves ça fade, y'a kekchose que t'as fait de pas correct. Mais je ne te juge pas. Sale comme tu n'as jamais salé pis sacre-moi patience. Au pire, sale une fois à table, avec un peu de fleur de sel ou de Maldon. Je concède que ça ne peu pas faire de tort si tu en mets juste un peu. Moi, personnellement, je sale quand je monte le plat. Ou quand je fais une lasagne avec la sauce mettons. Là, je mets vraiment juste un peu de sel à chaque étage. Mais sinon, y'a rien comme une petite touche de sel ajoutée juste à la dernière minute.