Bouillon de poulet / Fond de veau

Le bouillon de poulet et le fond de veau sont deux éléments de base en cuisine et il est beaucoup plus rentable de les faire soi-même. Non seulement on en a davantage pour notre argent, ça embaume toute la maison pendant plusieurs heures. Du coup, les dépenses en encens et autre-bidules-à-brancher-dans-le-mur-qui-diffusent-des odeurs-«ça-sent-bon» viennent également de diminuer. Une pierre, deux coups comme disait l'autre.

Le bouillon de poulet et le fond de veau partagent tous les deux beaucoup de points communs pour les ingrédients et la façon de faire. C'est pourquoi je vais rédiger un seul billet sur le sujet. Une pierre, deux autres coups comme disait l'un.

Entres autres, la proportion os/légumes est la même pour les deux. Habituellement, je remplis le chaudron à 25% ou 30% maximum avec des carcasses de poulet ou des os de veau (ou de bœuf. Même affaire...). Ensuite je remplis jusqu'à 90% de légumes. J'ajoute les épices et je remplis jusqu'au bord ou presque (95%) d'eau.  Pour les quantités d'os et légumes. Tout dépend de votre chaudron. Il est préférable à mon avis de prendre un chaudron d'au moins 18 litres, car sinon il me semble que la quantité de liquide au final ne vaudra pas l'investissement en temps et énergie.

Ingrédients

• os de veau coupé en morceaux ou carcasses de poulet
• Mirepoix: carottes, oignons, poireaux et céleri coupés en très gros morceaux
• sel, poivre, herbes de provence et feuilles de laurier
• pâte de tomates pour le fond de veau

Méthode

Pour le fond de veau, il y a une étape supplémentaire. On doit faire caraméliser les os. Ainsi les os pourront donner une belle couleur brune au liquide. Juste à placer les os dans une lèche-frite et mettre le tout sous le grill du four en surveillant pour ne pas que ça brule non plus. Virer les os de côté après quelques minutes et ensuite le mettre dans le chaudron. Faire déglacer la lèche-frite avec un peu d'eau. Ajouter au chaudron.

Pour le bouillon de poulet, placer les carcasses dans le chaudron.

Laver les légumes et les couper en gros morceaux. Parfois, lorsque je suis un peu pressé ou paresseux, je ne coupe pas les carottes et je coupe les oignons et le céleri en deux tout simplement. Même chose pour le poireau, je le lave bien comme il faut et je le coupe en très gros morceaux.

On ajoute les épices, 2 ou 3 cuillères à table de pâte de tomates si on fait du fond de veau et on remplit le chaudron presque jusqu'au bord et on met sur le feu. Dès que ça commence à vouloir bouillir, on réduit l'intensité du feu. Ça ne doit pas déborder ni faire de gros bouillons. Ça doit mijoter très tranquillement pendant quelques heures. Pour le bouillon de poulet, je le laisse réduire environ 8 heures. Pour le fond de veau, je préfère le laisser sur le feu pendant 12 heures environ. En pourcentage, je dirais que je laisse le bouillon de poulet réduire d'environ 40% alors que pour le fond de veau, c'est environ 50%.

Une fois que c'est prêt, on passe le tout au tamis et on laisse reposer quelques minutes. Juste pour que la température baisse. Ensuite, on verse dans des pots en plastiques (ceux d'Ikea sont tout simplement fabuleux. Épais et robustes. ils sont chers mais c'est vraiment de l'excellente qualité) et on place au congélateur. Attention de ne pas remplir trop le pot. Le liquide prendra de l'expansion en gelant.

Boeuf québécois de qualité

Vendredi dernier, j'ai reçu une commande que j’ai faite sur le site de monboeuf.com. Monboeuf.com se spécialise dans l’élevage de boeufs de qualité et n’ayant pas reçus d’hormones de croissance. Certains lui donneraient l’appellation Bio sans confession, mais sur le site, on n’indique nulle part cette mention. Ce n’est peut-être qu’une question de temps avant que le producteur reçoive sa certification.

Enfin, peu importe la certification, j’ai choisi le plus petit des paniers afin de vérifier la marchandise un peu. Mon panier nommé «célibataire» a coûté 110$ taxes et livraison inclus. Voici ce que j'ai reçu:

• 1 Macreuse à rôtir
• 1 steak au poivre
• des cubes de boeuf bourguignon (1 grosse portion)
• 1 bifteck d’extérieur de ronde
• 1 médaillon de surlonge
• 1 contre-filet
• 1 bifteck de haut de surlonge
• 2 saucisses
• du boeuf haché maigre (2 kilos)
• un sac isolant

J’ai déjà testé le médaillon. La qualité est au rendez-vous et cette viande est vraiment très bonne. Au début, je dois avouer que je trouvais le montant un peu élevé, mais en y regardant bien, on en reçoit vraiment pour notre argent. J’ai magasiné un peu et l’équivalent en viande biologique chez un boucher du Marché Jean-Talon coûterait entre 80$ et 90$ dollars. Si on exclut le sac qui doit avoir coûté un 5$ et une livraison de 5 kilos de viande, on n’arrive vraiment pas très loin d’un coût égal.

Les pièces de viande arrivent emballées sous vide et peuvent être conservées au réfrigérateur pendant environ 14 jours. Sinon, on peut simplement les congeler —ce que j’ai fait n’étant pas si carnassier que ça.

Le seul hic fut la livraison. Je savais que la viande devait arriver le vendredi, mais on ne m'a pas spécifié une heure, ne serait-ce qu’une approximation. J’ai finalement reçu le tout vers 19h00. Par chance, j’étais toujours chez moi. Le producteur aurait avantage à faire un suivi avec nous par téléphone le matin de la livraison.

Somme toute, le choix d’acheter chez Mon boeuf est définitivement un excellent choix. Je suis convaincu que les paniers 10 kilos à 220$ sont tout aussi une bonne affaire pour tous ceux qui ont à coeur la consommation locale et les produits des fermes québécoises.

Restaurant Chez Chose

Sérendipité sur la rue St-Denis.

Nous avons découvert ce nouveau restaurant alors que nous marchions tout bonnement en quête d’une place pour un petit souper sans prétention. Les propositions au menu nous ont fait de l’œil et nous nous sommes installés à une table sur la terrasse. Nous avons immédiatement constatés 2 choses: Premièrement, le propriétaire est un ricaneur fort sympathique et deuxièmement, les chaises sont un peu trop petites. À la fin du repas, nous avions hâte de régler l'addition et de marcher un peu. À mon avis, il faudra revoir le budget meubles de terrasse pour l'été prochain.

Ceci dit, ce fût la seule fausse note. Le repas s'est très bien déroulé et nous avons bien mangé. Nous avons tout d’abord choisi une soupe froide aux poires et basilic bien rafraîchissante ainsi qu'une salade d'épinard et lardons. Je prends bonne note de la soupe, c'est à refaire à la maison!

Comme plat principal, j'ai mangé une bavette avec légumes (rapinis, purée de pommes de terre, navet, courgettes, tomates cerise et shitake) et Chérie a choisi le thon Albacore —le propriétaire nous a précisé qu’il sert cette variété car le thon rouge est une espèce en voie d’extinction. Tout à son honneur tout de même— accompagné de deux crevettes géantes, un risotto parfaitement crémeux et coulis de poivron, courgettes et salsifis.

Ensuite, gracieuseté de la maison, on nous a servi une petite bouchée sucrée: des mûres fraîches dans un coulis de caramel à la fleur de sel. Une petite sucrerie qui pave la voie au dessert selon notre hôte! Nous sommes demeuré sages et nous avons résisté à l’appel du sucre. Ça sera pour une autre fois!

Chez chose est une table honnête qui offre un excellent rapport qualité/prix. Je la recommande à tous ceux qui désirent se payer une petite soirée simple.

Restaurant Chez Chose
4621, rue St-Denis
514 843-2152