Je suis Alex Lauzon

24/01/2017
à 13h30

24 janvier 2017, viens que
je te cassole un peu.

Le cassoulet est un de mes plats préférés. Le mélange des viandes confites, les haricots, la tomate (oui, je mets de la tomate), j'adore. Je mets ici ma recette, en texte continu, pas formaté comme une recette avec ingrédients, quantités, etcétéra. Ça me dit de le faire comme ça. Si tu en retiens quelque chose, tant mieux. Sinon, ce n’est pas très grave. Il y a plein de sites web qui traitent amplement du sujet.

Si tu fais ton bouillon toi-même
Dans la recette traditionnelle, on doit faire le bouillon avec la viande qui sera mangée. Comme j'ai toujours des fonds / bouillons sous la main, je ne le fais pas. Mais, amuse-toi si tu veux. Ça va disperser de bien belles odeurs. Alors si tu te fais un bouillon, faut le faire la veille (ou tôt le matin). Tu mets de la couenne, des pieds, du jarret, un jambon avec os si tu veux. Un bouquet garni. Ébullition puis réduction du feu. Écumage. Cuisson 2h30 / 3h00. Tu passes et tu laisses refroidir si possible, ça facilitera le dégraissage. Tu coupes la viande en gros morceaux.

Si tu fais ton confit toi-même
Si tu veux, tu peux aussi confire les cuisses de canard. Je confis aussi un filet de porc pour l'occasion. J'aime bien ajouter ce morceau dans le plat. Donc, pour le confit, tu suis n'importe quelle recette s'ul net. Je mélange ensemble du gros sel, des baies de genièvre et du poivre concassés, de l'ail haché finement, tu peux ajouter des herbes de Provence si tu veux, fraiches ou pas. Je rince bien comme il faut les cuisses et le filet de porc. Je frotte ensuite les viandes avec un peu de brandy puis je les frotte avec le mélange salé. Faut y aller généreusement et plonger les viandes dedans. Contrairement aux autres recettes de confit, je ne laisse pas macérer le tout pendant 24 heures au frigo. C'est trop long et au final, je trouve ça trop salé. Je fais donc comme Maman: je laisse le tout sur le comptoir pendant 3 heures. Je fais monter en température assez de gras de canard pour immerger la viande. Le gras doit tout juste avoir un très petit bouillon. Je rince bien comme il faut les viandes, je les essuie avec du papier absorbant et je les mets dans le gras. Ici aussi, pour environ 2 - 3 heures, tout dépend de la grosseur des morceaux. Après 1 heure, il se pourrait que le filet soit prêt. Faut donc surveiller un peu.

Si tu fais ton cassoulet, euhhhh…, toi-même
Très tôt le matin, mettre les haricots à tremper. Changer l'eau après 3 heures. Trempage de 6 sera ok. 8 heures si ça te tente. Si tu confis les cuisses, faudrait le faire tranquillement par la suite. Tu as le temps en masse.

Une fois que les haricots sont trempés, on part. Je n'utilise pas de couenne. Le plat est déjà assez gras comme ça. Je ne vois pas l'intérêt d'en ajouter dans ma version.

Émincer un très gros ognon (ou deux moyens) aussi fin que possible / que ça te tente. Couper en deux 4 gousses ail et les frotter dans le fond de la cocotte. Mettre une bonne quantité de gras de canard (ex: 6 bonnes cuillères à table) et ouvrir le feu à moyen - élevé. Quand le gras est chaud, faire tomber l’ognon et l'ail (pressé cette fois-ci). Rissoler un brin. C'est ok si l’ognon se colore un peu, c'est même encouragé. Ajouter les lingots et bien les imprégner de gras. Ajouter un bouillon de poulet, un fond de veau et un coulis de tomate, de la pâte de tomate et des épices (laurier, herbes de Provence. J'aime bien les utiliser moulus pour ne pas les voir au final dans le plat). Porter à petite ébullition. Écumer. Puis laisser mijoter environ 1h00 - 1h30 sans couvrir.

Je sais que traditionnellement, il n'y a pas de tomate dans cette recette. Moi, j'en mets. J'aime vraiment beaucoup l'acidité que ça ajoute. Idem pour le fond de veau. Ça te pimpe un cassoulet, ça, madame.

Pendant que les haricots cuisent, dans une poêle en fonte, colorer (yep, dans le gras de canard toi) des Toulouses (prends des grosses Toulouses comme il y en a chez Capitole ou à la Boucherie du marché au marché Jean-Talon) et les ajouter dans la cocotte.

Ici aussi, je ne respecte pas les règles. J’ajoute des gros morceaux de carottes, des rattes entières, et je continue la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient cuits.

Après 45 minutes, retirer les carottes et les rattes. Réserver. Tout de suite après, mettre au four les confits de canard 10 minutes pour les réchauffer (si y'étaient froids). J'aime bien ensuite retirer la peau et le gras des cuisses, mais en laissant la chair sur les os. Réserver. Couper les rattes en deux. Couper les carottes en deux sur la longueur puis sur l'autre sens (ça va te faire 4 morceaux. Tu vois?). Couper aussi le filet de porc en gros morceaux (mettons 4).

Ici, on s'amuse un peu: dans la même poêle que les Toulouses, colorer rapidement le confit de porc et les légumes. Ajouter du gras de canard. Faut juste colorer et bien caraméliser le tout. Ça fait beau, c'est un peu croquant. Saler et poivrer les légumes à cette étape.

Tout mettre ça dans le chaudron pour 30 minutes environ, avec les cuisses de canard. Je m'arrange pour que les confits pointent vers le haut, que les saucisses flottent sur le dessus. Idem pour le confit de porc. Parfois, je mets de la chapelure sur le tout, je mets le chaudron (sans couvert) à la rangée du bas (ou milieu) dans le four et je mets le broil. Din fois, je n’ajoute pas de chapelure et je laisse juste le tout griller un peu. Je ne raffole pas de la chapelure dans ce plat. C'est plutôt rare que j'en mette. Faut surveiller pour pas que ça brule. Habituellement, je laisse la porte du four ouverte, la lumière allumée. Fou de même toi.

Quand c'est grillé à mon gout, je retire les légumes, les viandes et je garde tout ça dans un plat en terre cuite chaud. Je mets une bonne louche de haricots dans le fond d'une assiette et je monte un mélange de viande / légumes par dessus. Un peu de fleur de sel ou de Maldon, 3 - 4 coups de moulin à poivre. Dedans le bedon.

Parfois, je fais la recette dans un plat en terre cuite très large, mais peu élevé. Ça donne un bon coup de main rendu à l'étape de la fin où on veut griller le tout.

Bon appétit!

Billets récents

Vieux stock